Món ăn không đồng nhất giữa ca và chi nhánh
Cùng một món nhưng đầu bếp khác nhau dùng định lượng và cách trình bày khác nhau.
Dashboard Recipe cho quản lý định lượng món ăn trong bếp nhà hàng
Faceworks ERP theo quy trình doanh nghiệp
Dashboard Recipe cho quản lý định lượng món ăn trong bếp nhà hàng
Faceworks giúp nhà hàng quản lý recipe món ăn theo định lượng nguyên liệu, khẩu phần, sơ chế, chế biến, plating, cost món, allergen, tồn kho bếp, thay đổi menu và kiểm soát chất lượng món.
Món có recipe chuẩn312Theo menu
Món vượt food cost28Cần rà soát
Nguyên liệu thay thế17Chờ bếp trưởng
Recipe chờ cập nhật41Theo mùa vụ
Mockup dashboard điều hành
Dashboard được thiết kế để người quản lý nhìn nhanh công thức nào đang hiệu lực, công thức nào rủi ro, điểm nào lệch chuẩn và hành động nào cần xử lý ngay.
Mockup dashboard – Dashboard Recipe
Nhà hàng / Bếp (Kitchen)
Món có recipe chuẩn312
Theo menu
Món vượt food cost28
Cần rà soát
Nguyên liệu thay thế17
Chờ bếp trưởng
Recipe chờ cập nhật41
Theo mùa vụ
FOOD-018Mì bòFood cost 31%Đạt chuẩnĐạt
FOOD-024Salad cá hồiCá hồi tăng giáRà costCảnh báo
FOOD-037Sốt BBQBatch sauceChờ QC vịTheo dõi
FOOD-046Pizza hải sảnThiếu toppingThay thếRủi ro
FOOD-052Lẩu TháiĐổi định lượngChờ duyệtCảnh báo
FOOD-066BurgerPhát hành menuSẵn sàngĐạt
Bản chất nghiệp vụ
Recipe trong bếp nhà hàng là bộ định lượng giúp món ăn ổn định về vị, hình thức, khẩu phần, thời gian chế biến và giá vốn. Nó bao gồm nguyên liệu chính, gia vị, bán thành phẩm, sơ chế, quy trình nấu, plating, hình ảnh chuẩn, allergen, yield và định mức hao hụt.
Dashboard Recipe nhà hàng cần hỗ trợ bếp trưởng kiểm soát menu đang bán, món nào vượt food cost, nguyên liệu nào thay thế, món nào chưa có định lượng chuẩn, bán thành phẩm nào cần batch và chi nhánh nào đang chế biến lệch chuẩn.
Faceworks có thể tùy biến cho nhà hàng gọi món, chuỗi cafe, fast food, buffet, bếp trung tâm, cloud kitchen hoặc mô hình nhiều thương hiệu dùng chung kho và bếp.
Vấn đề thực tế doanh nghiệp thường gặp
Food cost tăng nhưng phát hiện muộn
Giá nguyên liệu tăng hoặc định lượng thực tế vượt chuẩn nhưng quản lý chỉ thấy khi tổng kết tháng.
Thay thế nguyên liệu thiếu kiểm soát
Bếp thay cá, thịt, rau, sốt hoặc topping vì thiếu hàng nhưng không có phê duyệt của bếp trưởng.
Bán thành phẩm không có định mức rõ
Sốt, nước dùng, nhân, topping làm theo mẻ nhưng không biết yield, hao hụt và cost thật.
Allergen không được cảnh báo
Món có sữa, đậu phộng, hải sản, gluten hoặc trứng nhưng nhân viên phục vụ không có dữ liệu rõ.
Menu theo mùa cập nhật chậm
Món mới, món dừng bán, món đổi định lượng hoặc đổi giá không đồng bộ với bếp và POS.
Không nối recipe với tồn kho
Bán hàng nhiều nhưng kho bếp không dự báo được nguyên liệu cần chuẩn bị theo định mức.
Đào tạo nhân viên bếp phụ thuộc truyền miệng
Nhân sự mới học món qua kinh nghiệm, thiếu quy trình, hình ảnh plating và tiêu chuẩn kiểm tra.
Các phân hệ cần có
Một hệ thống đủ dùng phải nối được dữ liệu công thức, vật tư, chất lượng, vận hành và giá thành thành một luồng kiểm soát thống nhất.
01
Danh mục món ăn
Quản lý món, nhóm menu, chi nhánh áp dụng, trạng thái bán và phiên bản recipe.
02
Định lượng nguyên liệu
Thiết lập nguyên liệu chính, gia vị, topping, bán thành phẩm, định mức và dung sai.
03
Quy trình chế biến
Lưu bước sơ chế, nấu, thời gian, nhiệt độ, thiết bị, thứ tự thao tác và điểm kiểm soát.
04
Plating chuẩn
Lưu hình ảnh món, định lượng trang trí, tiêu chuẩn trình bày và lỗi thường gặp.
05
Bán thành phẩm
Quản lý sauce, nước dùng, nhân, topping theo batch, yield, hạn dùng và cost mẻ.
06
Food cost
Tính cost món theo giá nguyên liệu, hao hụt, yield và so sánh với giá bán.
07
Allergen và dinh dưỡng
Ghi nhận allergen, cảnh báo cho phục vụ, thông tin dinh dưỡng hoặc yêu cầu khách đặc biệt.
08
Thay thế nguyên liệu
Cấu hình nguyên liệu thay thế, điều kiện dùng, ảnh hưởng cost, vị và người duyệt.
09
Phát hành menu
Đồng bộ recipe đã duyệt với POS, bếp, kho, chi nhánh và trạng thái bán.
10
Kho bếp
Liên kết bán hàng với trừ kho, dự báo chuẩn bị, tồn bán thành phẩm và cảnh báo thiếu.
11
Đào tạo bếp
Tạo hướng dẫn món, checklist thao tác, bài test và xác nhận nhân sự đã học recipe.
12
Dashboard Recipe
Tổng hợp món vượt cost, recipe thiếu định lượng, thay thế nguyên liệu và món cần cập nhật.
Quy trình vận hành đề xuất
- Bếp trưởng tạo hoặc cập nhật recipe món với nguyên liệu, định lượng, quy trình, hình ảnh và tiêu chuẩn vị.
- Hệ thống tính food cost theo giá nguyên liệu, yield, hao hụt và so sánh với biên lợi nhuận mục tiêu.
- Quản lý duyệt recipe, giá bán, allergen, nguyên liệu thay thế và phạm vi chi nhánh áp dụng.
- Recipe được phát hành đến POS, bếp, kho và tài liệu đào tạo cho nhân sự liên quan.
- Khi bán món, hệ thống trừ kho theo định mức và cập nhật nhu cầu chuẩn bị bán thành phẩm.
- Nếu thiếu nguyên liệu, bếp tạo đề xuất thay thế và chờ duyệt theo quyền được cấu hình.
- Bếp cập nhật phản hồi chất lượng, plating, hao hụt thực tế và điều chỉnh recipe khi cần.
- Dashboard cảnh báo món vượt food cost, recipe chưa chuẩn, nguyên liệu thiếu và menu cần rà soát.
Lợi ích khi triển khai
- Giữ chất lượng món ổn định giữa ca, bếp và chi nhánh.
- Kiểm soát food cost theo món thay vì chỉ theo tổng kho.
- Giảm thất thoát nguyên liệu nhờ định lượng và trừ kho theo recipe.
- Chuẩn hóa bán thành phẩm như sốt, nước dùng, topping và nhân.
- Hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp bằng quy trình và hình ảnh chuẩn.
- Cảnh báo nhanh khi nguyên liệu tăng giá hoặc món cần cập nhật menu.
KPI nên theo dõi
- Food cost theo món
- Tỷ lệ món có recipe chuẩn
- Recipe vượt cost mục tiêu
- Hao hụt bán thành phẩm
- Món thiếu nguyên liệu
- Thời gian cập nhật menu
Câu hỏi thường gặp
Dashboard Recipe nhà hàng có tính food cost không?
Có. Faceworks có thể tính cost món theo định lượng, giá nguyên liệu, yield và hao hụt.
Có quản lý bán thành phẩm như sốt hoặc nước dùng không?
Có. Bán thành phẩm có thể quản lý theo batch, yield, hạn dùng và định mức sử dụng.
Có đồng bộ recipe với POS và kho không?
Có. Recipe đã duyệt có thể liên kết với POS để trừ kho và báo cáo cost.
Có quản lý allergen cho món ăn không?
Có. Allergen có thể hiển thị cho phục vụ, bếp và thông tin món theo nhu cầu.
Faceworks xây phần mềm theo đúng quy trình của doanh nghiệp
Faceworks khảo sát quy trình thật, chuẩn hóa dữ liệu và phát triển phần mềm ERP theo đặc thù từng doanh nghiệp. Miễn là doanh nghiệp có quy trình, Faceworks có thể xây phần mềm theo đúng quy trình đó.
